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绝不外传的三大妙招

2016-12-02 16:36:20

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防雨的外衣

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妙招一:要想没邪味蹄缝要刮净多数人的观念里,只要拿到一个好的卤水配方,就能做出上乘的口味,但实际上,卤水的好味道多数时候取决于细节,比如,卤猪蹄的邪味难除,多数时候并非配方不好,而是在预处理环节出了问...

妙招一:

要想没邪味

蹄缝要刮净

多数人的观念里,只要拿到一个好的卤水配方,就能做出上乘的口味,但实际上,卤水的好味道多数时候取决于细节,比如,卤猪蹄的邪味难除,多数时候并非配方不好,而是在预处理环节出了问题。..。猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。

绝不外传的三大妙招

绝不外传的三大妙招

蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

妙招二:

卤货不粘手

先要入油炸

卤鸡爪和卤猪蹄是老少通吃的下酒好菜,因为含有丰富的胶质,也同样深受爱美女士的欢迎,但因为拿起来非常粘手,擦手时常会将餐巾纸牢牢粘在手上,使得食客对它们又爱又恨,这一问题同样困扰着不少卤水师。今天,李建辉现场为大家分享了解决“粘手难题”的小窍门。

绝不外传的三大妙招

1、蜂蜜内加入清水搅匀。

绝不外传的三大妙招

2、放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色。

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3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

绝不外传的三大妙招

4、迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不黏手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

养护卤汤有法宝

要想卤菜的口味稳定,汤底的养护非常重要,随着使用时间的加长,卤汤中的杂质增多,不仅汤色浑浊,而且渣滓沉底,加热后容易产生糊味,简单过滤又不能去除细小的杂质,目前常见的做法是用猪血扫汤,但操作不当,反而会破坏卤汤,因而汤底的维护成了令不少卤水师困惑的大难题。就此,李建辉大师也给出了解决方案:用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题!