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腊肉才是冬季,腊肉做法大全!

2016-12-02 17:35:39

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龙岩美食

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腊肉是腌菜的一种,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分...

腊肉是腌菜的一种,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。

以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。

下面推荐几种常见的腊肉腌制方法:

腊肉才是冬季,腊肉做法大全!

一、极品腊肉

用料:

鸡大腿 2个、高度白酒 35克、酱油、食盐、花椒

做法:

1.把鸡腿用清水洗净后,放置在案板上,用牙签在鸡腿上扎一些小洞。

2.用刀斜着拉三刀,拉至到鸡骨就可以了。

3.以鸡腿和食盐10:1的比例,在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐,并按摩一会。

4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中,倒入适量的酱油和花椒,用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味,最后倒入35克高度白酒,用手涂遍鸡腿,在按摩一会,盖保鲜膜放置在冷藏室。

5.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线,挂在衣服架上。

6.放置在室外通风处,晾至2-5天即可。

7.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅,水开后转小火。

8.蒸制40分钟左右就可以吃了。

小贴士:

1.鸡腿与食盐的比例大约为10:1,切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用,如果盐放得不够,肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。

2.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀,这样不仅利于快速入味,也可以加速排出水份

3.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素,一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。

4.北方气候多风干燥,因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处,中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了;如果喜欢细嫩一些的口感,只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用,腊味依然十足。

5.食用腊肉要掌握一个原则,由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成,而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值,8天后开始衰减,15天后基本消失,所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。

腊肉才是冬季,腊肉做法大全!

二、自制腊肉

用料:

带皮五花肉 5斤、粗粒海盐 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒 15克

做法:

1.混合香料的材料放入搅拌机的研磨杯,打成粉,取10克备用

2.将盐和花椒放入锅中干炒至热后关火

3.倒入白糖、适量白酒和混合香料一起搅拌均匀成腌料

4.五花肉不用洗,拔净猪毛,切成大块,用刀在五花肉上划几条深道,以方便入味

5.待腌料晾至温热,将腌料撒在肉上,将肉全部涂满

6.用筷子在肉上反复戳,使腌料尽可能深入肉中

7.将抹好腌料的肉放入大盆中(陶瓷或搪瓷),最底层肉皮朝下,最上层肉皮朝上

8.每一层肉之间淋入一些白酒,再撒入一些混合香料

9.放好后,在盆上面压重物进行腌制7天

10.期间每天要将肉翻身,并将渗出的水倒掉

11.7天后,将腌好的肉取出,用清水洗净肉表面的盐粒和腌料,沥干水分

12.用尖刀或剪刀在肉的一头穿个孔,用绳子系住,挂在有阳光且通风的地方(阳台即可),晒3-5天

13.晒好后,如果有条件,可进行熏制,但这个一般家庭不太好做,所以直接进入下一步

14.将晒好或熏好的肉挂在阴凉通风的地方,下面铺好纸,以防有盐水油水滴下来

15.晾制约1个月的时候,至肉的表面又干又硬,即可食用

16.做好的腊肉可以一直在阴凉通风处悬挂(但要注意飞行中的昆虫哦),也可以放入冰箱冷冻保存

小贴士:

1、混合香料可一次多做出一些来,可以作为调料平时做饭时用。

2、自己做腊肉还有一些速成的方法,不过我觉得,如果不是很着急的话,还是慢慢腌、慢慢晾晒来得更好一些。等待有时也是一种享受。

腊肉才是冬季,腊肉做法大全!

三、腊肉

用料:

五花肉 两条(看自家的消耗能力)、盐、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生姜、辣椒丝、维生素C

做法:

1.买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌

2.把盐炒热

3.用盐把肉擦拭一遍

4.在肉的一端穿一个洞

5.穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时

6.把肉放在一个盆里

7.先加入大半碗生抽

8.加入两勺左右的老抽

9.加入一勺白糖

10.加入40克左右的白酒

11.用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右

12.12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右

13.12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍

14.把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎

15.放在肉里

16.准备几粒维生素C

17.用擀面杖敲成粉末

18.撒在肉上

19.放入蒜泥

20.放入生姜末

21.抓匀后再腌制12个小时左右

22.12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用

小贴士:

1.综合了各地做腊肉的优点,比如有的地方只加盐不放别的调料,有的地方不放辣椒等等,而我该加的都加了;

2.老抽不能多放,那样的腊肉会发黑,不好看;

3.加了一些减少亚硝酸盐的调料:A.大蒜B.生姜C.维生素C

4.味道香浓,这么多调料放起,我才挂了一天,走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;

腊肉才是冬季,腊肉做法大全!

四、自制湖南烟熏腊肉

用料:

五花猪肉 1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)、粗盐 30克,腌料、白砂糖 15克,腌料、高度白酒 30克,腌料、海天生抽 30克,腌料、花椒 20颗,腌料、八角 1颗,腌料、干桔皮 1大块,腌料、白米 1杯,烟薰料、红茶 1小包,烟薰料、干桔皮 1大块,烟薰料、白砂糖 2小匙,烟薰料

做法:

1.准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟

3.将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内

4.将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料

5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

6.腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结

7.将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

8.晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了,太干也不好吃)

9.舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可

10.烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层

11.再在猪肉上盖一张锡纸,250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)

12.如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可

13.烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可

小贴士:

1.老人们的做法是只放盐和白酒,我因为来广东太长时间,做菜爱加点糖,我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味,不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。

2.晒肉的时侯在地上铺上报纸,因为猪肉会滴油下来的。

3.做腊肉最好的季节是腊月,这时天气寒冷,湖南的天气已到零下2-3度了,所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定,一会25度,一会15度,天气又潮湿,晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了,捏着里面肉还有点软就行,不要晒太干了。

4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味,建议先把小孩子赶出去外面玩,不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗,排气扇都要打开。

5.腊肉在晒制过程中,容易吸收灰尘,所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟,或是上锅蒸20分钟让其变软。