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餐桌上的文化:蒜,是渗入血液的“社交炸弹”

2016-12-02 18:55:36

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北晚新视觉

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印度人爱吃咖喱、洋葱、大蒜,许多餐馆里都有浓厚的咖喱味。最让我受不了的是一些小饭馆里飘荡的蒜味,似乎要熏染每个食客的全身上下。大蒜的味道太有穿透力,不仅仅口中散发味道,它里面含有的烯丙基甲基硫醚进入到...

印度人爱吃咖喱、洋葱、大蒜,许多餐馆里都有浓厚的咖喱味。最让我受不了的是一些小饭馆里飘荡的蒜味,似乎要熏染每个食客的全身上下。大蒜的味道太有穿透力,不仅仅口中散发味道,它里面含有的烯丙基甲基硫醚进入到血液中通过皮肤毛孔渗出气味,让汗水也带上了一股味道。吃一次大蒜要等一两天才能散去味道,这对社交活动多的现在人来说几乎无法接受,吃过生蒜的人都可以算是一颗“社交炸弹”吧。

作者 周文翰

餐桌上的文化:蒜,是渗入血液的“社交炸弹”

有蒜、咖啡壶、陶罐的静物油画 艾米莉·卡森(Emil_Carlsen) 1905年

合适、合理、合礼是文化上的度量,依赖于当事人生活的社会群体习惯。比如我小时候对大蒜的味道并不敏感,那时候西北小城中人吃牛肉拉面,多数人还会剥几颗生蒜头吃,牛肉面里的油泼辣椒、生蒜中含有的大量大蒜素都会让人的口舌、肠胃产生热辣的刺激感,常常看见人们满头大汗地从面馆中出来去办公室、学校,其他人对此也习以为常,并不会反感。

大蒜(学名Allium sativum),别名有胡蒜(崔豹《古今注》)、大蒜头等。野生大蒜原产于中亚,至少7000年前人们已经采集食用野生大蒜,最早进行人工栽培的是中亚的部落,然后沿着草原之路向西传播到西亚、古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家,向东传播到东亚。

4000年前,吉萨金字塔修建的时候埃及人就种植大蒜,《圣经》、埃及古文献《塔木德》和古希腊人都提到过大蒜,当时这是水手、士兵和农民爱吃的蔬菜,贵族则嫌弃它浓重的味道。相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜,用于增加力气,预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工,直到法老用重金买回才复工。古罗马博物学家普林尼记录说当时人用大蒜做药物治疗61种疾病。古印度人三千年前就经常吃大蒜,认为可以增进智力,使人们声音保持洪亮,印度古代医学的创始人查拉克说“大蒜除了讨厌的气味之外,其实际价值比黄金还高”。

中世纪的欧洲人认为它是有防病的效用,甚至中欧民间相信他可以对抗恶魔、狼人和吸血鬼,所以人们常把大蒜挂在窗口、用它擦烟囱和锁孔来辟邪。南欧人、中欧人至今还常用大蒜调味,制作大蒜面包、三明治等。

大蒜既然产于中亚,传入新疆地区的历史就非常早了,再传播到中原地区至少可以追溯到东汉,崔实著《东观汉记》记载东汉章帝时(公元76-88年),李恂由西北来山东任兖州刺史,带进部分胡蒜于官府后园种植,收获分赠下属人员,估计那以后就在山东等地流行开了。因其出身“胡地”,故称“胡蒜”,又简称为“葫”。

在形体上,因“胡蒜”与当时中国黄河流域原有栽培的单瓣大蒜“卵蒜”有大小之别,故将西域引进的“胡蒜”称为大蒜,卵蒜也就相对的被称为“小蒜”。这种“卵蒜”可能起源于云南省,据古代文献《礼记》、《尔雅》、《古今注》、《说文》等文献,周代中原已种植“卵蒜”。因比小蒜的产量高、蒜头大、味道烈,以后大蒜就逐渐传播到全国各地种植,但“卵蒜”也依旧继续有人栽培。东汉的《四民月令》称:“布谷鸣,收小蒜。六月、七月,可种小蒜。八月,可种大蒜。”证明在种大蒜的同时,小蒜也有栽培。千余年的元代,山东人王祯写的《农书》仍记述有农家种小蒜。

大蒜刚传入中国时曾也是药物,如唐《本草拾遗》载:“大蒜去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂癣痹,伏邪恶,宜通温补,无以加之。”值得关注的还有一条,就是宋代范成大说“巴蜀人好食生蒜,臭不可”,可见四川人爱吃辛辣食物的历史之悠久,之前的主流解释认为四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒之类,是为了对抗那里的湿热天气对身体的损害。但现在看这更可能和经济、文化因素有关,比如因为食材不易保存,需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等。也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料,只能大量使用便宜的几种重口味材料炮制单调的饭菜。

中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家,也是以爱吃大蒜著称的国度。其他地区的亚洲人、北非和南欧人也是传统上的大蒜爱好者,不仅仅用大蒜粉、大蒜粒调味,有时还直接把大蒜烤、煮、炒了吃。