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《舌尖2》科学问题:手抓羊肉为什么不放盐?

2017-02-23 17:48:43

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松鼠云无心

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【关于宁夏手抓羊肉:在炖煮过程中当地习惯上是不加盐的,他们认为这样烹煮的羊肉会更加软嫩,他们会在羊肉出锅切好后再撒盐食用。烹煮过程不加盐能使羊肉更加软嫩的原理是什么?对蛋白质有何影响?】盐是强电解质,...

【关于宁夏手抓羊肉:在炖煮过程中当地习惯上是不加盐的,他们认为这样烹煮的羊肉会更加软嫩,他们会在羊肉出锅切好后再撒盐食用。烹煮过程不加盐能使羊肉更加软嫩的原理是什么?对蛋白质有何影响?】《舌尖2》科学问题:手抓羊肉为什么不放盐?

盐是强电解质,加入汤中大大增加了汤的渗透压。动物的细胞膜是一个半透膜,当汤中的渗透压高的时候,细胞中的水会迁移出来。水含量低了,肉就会显得“老”一些。如果不加盐,煮的过程中细胞膜上的蛋白质发生变性,细胞膜失去了半透膜特性,汤中的渗透压对它影响就不大了。而在羊肉出锅后再加盐,盐与肉的接触时间短,这种影响就几乎不存在。

这种渗透压效应在蔬菜中更为明显。比如萝卜,如果一开始就放盐,煮熟的萝卜会很“干涩”;而煮到快熟再放盐,萝卜就饱满而多汁。

低浓度的盐还会对蛋白质产生“盐溶”效应。就是在浓度较低时,盐的加入会增加蛋白质的溶解性,就会导致更多的蛋白质溶出到汤中,剩下的不可溶蛋白就会更显得“柴”一些。在火腿肠、午餐肉等肉制品中,总是需要加相当多的盐。主要的原因也是要利用“盐溶”效应使更多的蛋白质溶解出来,在冷却的时候互相交联形成均匀细腻的胶状。(此外,盐还会带来特别的风味,而且高盐有利于防腐)。因为盐的作用如此重要,所以即便它们一直因为“高盐”而被营养学界吐槽,但也一直“虚心接受,但坚决不改”。

不加盐的这种煮法不是宁夏手抓羊肉所特有的。白炸鸡、口水鸡等等煮了拌调料的鸡肉,也是在煮的时候不放盐的。

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科普作家,科学松鼠会成员,《吃的真相》作者

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